GMS 2005 - Ekmekçilik

Temel hamurları, mayalı ve mayasız hamur tekniklerini ve uygulamalarını öğrenme, Ekşi maya kavramını ve ekşi maya, pre-ferment maya türlerini tanıma ve uygulamalı olarak ekşi maya hazırlık, besleme ve kullanım süreçlerine dâhil olma, Ekmekçilik ve unlu mamuller literatürüne geçmiş ekmekleri tanıma ve dikkat edilmesi gereken incelikleriyle beraber uygulamalarını gerçekleştirme, Pre-ferment mayalarla çalışmayı kavrama, Türkiye’den ve dünyadan belirli Pre-ferment mayalı ekmek uygulamaları, Temel Ekmek Hamuru Teknikleri, Ekmekçiliğin temel esasları, malzeme ve ekipman bilgisi ekmeğin kültürel tarihi geçmişi ve kültürlere göre literatürde karşılaşılan ekmek türleri, Değişik kombinasyonlardaki ekmek hamuruna hakimiyet kazanma ve karakteristik özelliklerini tanıma, Ekşi mayalı ekmeklerin günlük hayattaki önemi ve özellikleri, Dünya fırıncılık sektöründe kullanılan fırıncılık ekipmanlarını ve şekillendirmede kullanılan yardımcı ekipmanları tanımak ve kullanım pratiklerini öğrenme, Pre-ferment oluşturma, direkt ve endirekt hamur oluşturmayı kavranması, Fırınları ve özellikleriyle beraber kullanımlarını öğrenme, Ekmek uygulamalarında sıklıkla karşılaşılan sorunlara dene-sonuç ilişkisi kurarak çözüm üretme, ders ve mutfak uygulamalarıdır.

Dersi alan öğrenciler sistemli olarak verilen teorik bilgilerin yardımlarıyla gastronomi ve profesyonel mutfak uygulamalarındaki: ana malzemeler bazında ürün özelliklerinin tanıtılmasını; temel ekmek hamuru tekniklerini, ekmekçiliğin temel esaslarını, malzeme ve ekipman bilgisini; ekmeğin kültürel tarihi geçmişi ve kültürlere göre literatürde karşılaşılan ekmek türlerini; değişik kombinasyonlardaki ekmek hamuruna hakimiyet kazanma ve karakteristik özelliklerini tanımayı; ekşi mayalı ekmeklerin günlük hayattaki önemi ve özelliklerini; dünya fırıncılık sektöründe kullanılan fırıncılık ekipmanlarını ve şekillendirmede kullanılan yardımcı ekipmanları tanımak ve kullanım pratiklerini; pre-ferment, direct ve indirekt hamur oluşturmayı; fırınları ve özellikleriyle beraber kullanımlarını, ekmek uygulamalarında sıklıkla karşılaşılan sorunlara dene-sonuç ilişkisi kurarak çözüm üretmeyi öğreneceklerdir.

GMS 1005 Gıda Güvenliği ve Hijyen ve GMS 1002 Mutfak Uygulamalarına Giriş

Baking and Pastry CIAMastering the Art and Craft Baking and Pastry 2nd Edition - The Culinary Institute of AmericaAdvanced Bread and Pastry Professional Approach - Michael Suas

Bu derste akademik dürüstlük temel bir ilkedir. Öğrencilerin tüm çalışmalarında özgün düşünce üretmeleri beklenir. İntihal, uydurma veya tahrif edilmiş veri kullanımı, başkasına ait fikir, düşünce ve metinlerin uygun atıf yapılmadan kullanılması ya da bir çalışmanın başkasının katkısı gizlenerek sunulması etik ihlal olarak değerlendirilir. Ders kapsamında yapay zekâ araçları öğrenme sürecini destekleyici bir kaynak olarak kullanılabilir. Bu kullanım sorumluluk ve şeffaflık gerektirir. Yapay zekâ; fikir geliştirme, kavram açıklama, dil düzenleme veya teknik destek sağlama amacıyla kullanılabilir. Üretilen içerik doğrudan kopyalanarak öğrencinin kendi akademik çalışması gibi sunulamaz. Yapay zekâdan yararlanılan durumlar açıkça belirtilmeli ve çalışmanın nihai içeriği öğrencinin kendi fikir, düşünce, akademik bilgi birikimi ve emeğine dayanmalıdır. Yapay zekâ kullanımının beyan edilmemesi ya da etik ihlal teşkil eden durumların tespiti halinde süreç, üniversitenin ilgili mevzuatı çerçevesinde değerlendirilir.