Ders Öğretim Planı

Ders Kodu:

GMS 1003

Ders Adı:

Gıda Bilimi

Dersin Sunulduğu Dil:

İngilizce

Dersin Türü:

Ders

Dersin Derecesi:

Lisans

AKTS:

4.00

Dersin Sorumlusu:

Dr. Öğr. Üyesi Hatice Reyhan ÖZİYCİ

Dersin Amacı

Öğrencilere, ham gıda hammaddesinden pişmiş ürüne kadar uzanan süreçte gerçekleşen mutfak mekanizmalarını kontrol edebilme ve analiz edebilme bakış açısı kazandırmak.

Dersin İçeriği

Bu ders, gıda bileşenlerinin mutfak süreçlerindeki temel işlevlerini ele almakta ve pişirme işlemlerinin bilimsel prensiplerini açıklamaktadır.

Dersin Ön Koşulu / Yan Koşulu

Yoktur.

Ders Kitabı / Malzemesi / Önerilen Kaynaklar

Field, S. Q. (2011). Culinary Reactions: The Everyday Chemistry of Cooking. Chicago Review Press.Gibson, M. (2018). Food Science and the Culinary Arts. Academic Press, 528 pp.

Öğrenim Çıktısı

Kod	Açıklama
ÖÇ1	Mutfak süreçleri bağlamında gıda biliminin önemini anlar.
ÖÇ2	Gıda bileşenlerinin fiziksel ve kimyasal özelliklerini tanımlar.
ÖÇ3	Gıdalardaki bileşenler arasındaki etkileşimleri değerlendirir.
ÖÇ4	Pişirme süreçlerinde önemli olan reaksiyonları ve mekanizmaları tanır.
ÖÇ5	Her bir gıda bileşeninin gıdanın genel kalitesine nasıl katkı sağladığını anlar.

Haftalık Ders İçeriği

Hafta	İçerik
1	Gıda Bilimine Giriş (Gıda Bilimi ile Gastronomi ve Mutfak Sanatları Arasındaki İlişki)
2	Su (Mutfak süreçlerinde suyun temel işlevleri: pişirme ortamı, tekstür ve görünüm, çözücü, kimyasal reaksiyonlar ve raf ömrü)
3	Su (Mutfak süreçlerinde suyun temel işlevleri: pişirme ortamı, tekstür ve görünüm, çözücü, kimyasal reaksiyonlar ve raf ömrü)
4	Proteinler (Mutfak süreçlerinde proteinlerin temel işlevleri: köpük oluşumu, jel oluşumu, hamur oluşumu, su tutma ve renk oluşumu)
5	Proteinler (Mutfak süreçlerinde proteinlerin temel işlevleri: köpük oluşumu, jel oluşumu, hamur oluşumu, su tutma ve renk oluşumu)
6	Proteinler (Mutfak süreçlerinde proteinlerin temel işlevleri: köpük oluşumu, jel oluşumu, hamur oluşumu, su tutma ve renk oluşumu)
7	Yağlar ve Yağ Asitleri (Mutfak süreçlerinde yağların temel işlevleri: aroma ve ağız hissinin geliştirilmesi, tekstür oluşumu, kısaltma etkisi, emülsifikasyon, ısı transfer ortamı, görünüm gelişimi)
8	Ara Sınav
9	Yağlar ve Yağ Asitleri (Mutfak süreçlerinde yağların temel işlevleri: aroma ve ağız hissinin geliştirilmesi, tekstür oluşumu, kısaltma etkisi, emülsifikasyon, ısı transfer ortamı, görünüm gelişimi)
10	Yağlar ve Yağ Asitleri (Mutfak süreçlerinde yağların temel işlevleri: aroma ve ağız hissinin geliştirilmesi, tekstür oluşumu, kısaltma etkisi, emülsifikasyon, ısı transfer ortamı, görünüm gelişimi)
11	Karbonhidratlar (Mutfak süreçlerinde karbonhidratların temel işlevleri: tatlılık, tekstür ve yapı gelişimi, donma noktasının ve su aktivitesinin düşürülmesi, fermantasyon için mikrobiyal ortam, aroma ve renk gelişimi – Maillard reaksiyonu ve karamelizasyon)
12	Karbonhidratlar (Mutfak süreçlerinde karbonhidratların temel işlevleri: tatlılık, tekstür ve yapı gelişimi, donma noktasının ve su aktivitesinin düşürülmesi, fermantasyon için mikrobiyal ortam, aroma ve renk gelişimi – Maillard reaksiyonu ve karamelizasyon)
13	Karbonhidratlar (Mutfak süreçlerinde karbonhidratların temel işlevleri: tatlılık, tekstür ve yapı gelişimi, donma noktasının ve su aktivitesinin düşürülmesi, fermantasyon için mikrobiyal ortam, aroma ve renk gelişimi – Maillard reaksiyonu ve karamelizasyon)
14	Pişirmenin Temel Değişkenleri: Zaman ve Sıcaklık (Isı transferi: iletim, taşınım, ışınım ve bunların kombinasyonları; pişme derecesi, sıcaklık gradyanları, artık ısı etkisi)
15	Pişirmenin Temel Değişkenleri: Zaman ve Sıcaklık (Isı transferi: iletim, taşınım, ışınım ve bunların kombinasyonları; pişme derecesi, sıcaklık gradyanları, artık ısı etkisi)

İş Yükü Hesaplaması

Etkinlik	Sayı	Süre (Saat)	Toplam
Derse Katılım	1	42.00	42.00
Ders Öncesi Bireysel Çalışma	1	20.00	20.00
Ara Sınavı/Hazırlık	1	25.00	25.00
Final Sınavı/Hazırlık	1	30.00	30.00
Toplam İş Yükü (Saat)			117
AKTS Kredisi (İş Yükü / 25)			4

Değerlendirme

#	Değerlendirme Tipi	Katkı Yüzdesi (%)
1	Midterm Exam	%40
2	Final Exam	%60
TOPLAM		%100

PÇ - ÖÇ Matrisi

PÇ \ ÖÇ	ÖÇ1	ÖÇ2	ÖÇ3	ÖÇ4	ÖÇ5
PÇ-1
PÇ-2
PÇ-3
PÇ-4
PÇ-5
PÇ-6
PÇ-7
PÇ-8
PÇ-9
PÇ-10
PÇ-11
PÇ-12
PÇ-13
PÇ-14

1

Düşük Katkı

2

Orta Katkı

3

Yüksek Katkı

Dersin Eğitim - Öğretim Metodları

#	Yöntem Adı	Faal	Araçlar
1	Ders (anlatım), etkileşimli tartışma	Dinleme, not alma, tekrar etme, derste getirilen eğitim materyalleri üzerinden gösterilenleri uygulama	Standart derslik teknolojileri, çoklu ortam araçları (projektör, bilgisayar, dijital sunumlar)
2	Tartışmalı Ders	Dinleme ve anlamlandırma, eleştirel düşünme	Standart derslik teknolojileri, çoklu ortam araçları, projektör, bilgisayar

Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları